追尋藥膳起源
藥膳是以藥物和食物為原料,經(jīng)過烹飪加工制成的一種具有治療作用的膳食。它是中國傳統(tǒng)的醫(yī)學知識與烹調(diào)經(jīng)驗相結(jié)合的產(chǎn)物,即“寓醫(yī)于食”,既將藥物作為食物,又將食物賦以藥用,藥借食力,食助藥威;既具有營養(yǎng)價值,又有防病治病、保健強身、延年益壽的功效。
人類的祖先為了生存的需要,不得不在自然界到處覓食,久而久之,也就發(fā)現(xiàn)了某些動物、植物不但可以作為食物充饑,而且具有某種藥用價值。在人類社會的原始階段,人們還沒有能力把食物和藥物分開。這種把食物和藥物合二而一的現(xiàn)象就形成了藥膳的源頭和雛形。也許正是基于這樣一種情況,中國的傳統(tǒng)醫(yī)學才說“藥食同源”?,F(xiàn)代考古學家已發(fā)現(xiàn)不少原始時代的藥性食物?,F(xiàn)代民族學也發(fā)現(xiàn)一些處在原始時代的民族會制作具有藥物作用的食品。這些都證明藥膳確實起源于人類的原始時代。
這種原始的藥膳雛形,還不能說是真正的藥膳,那時的人們還不是自覺地利用食物的藥性。真正的藥膳只能出現(xiàn)在人類已經(jīng)有了豐富的藥物知識和積累了豐富的烹飪經(jīng)驗之后的文明時代。
我國自有文字記載以來,甲骨文與金文中就已經(jīng)有了藥字與膳字。而將藥字與膳字連起來使用,形成藥膳這個詞,則最早見于《后漢書·列女傳》。其中的“母親調(diào)藥膳思情篤密”這樣的詞句。這證明至少在一千多年前,我國已出現(xiàn)藥膳其名。而在藥膳一詞出現(xiàn)之前,我國的古代典籍中,已出現(xiàn)了有關制作和應用藥膳的記載?!吨芏Y》中記載了食醫(yī)。食醫(yī)主要掌握調(diào)配周天子的“六食”“六飲”“六膳”“百饈”“百醬”的滋味,溫涼和分量。食醫(yī)所從事的工作與現(xiàn)代營養(yǎng)醫(yī)師的工作類似?!吨芏Y·天官》中還記載了疾醫(yī)主張用“五味、五谷、五藥養(yǎng)其病”;瘍醫(yī)則主張“以酸養(yǎng)骨,以辛養(yǎng)筋,以咸養(yǎng)脈,以苦養(yǎng)氣,以甘養(yǎng)肉,以滑養(yǎng)竅”等。這體現(xiàn)了已經(jīng)很成熟的食療原則。表明我國早在西周時代就有了豐富的藥膳知識,并出現(xiàn)了從事藥膳制作和應用的專職人員。
《黃帝內(nèi)經(jīng)》載有“凡欲診病,必問飲食居處”“治病必求其本”“藥以祛之、食以隨之”。并說“人以五谷為本”“天食人以五氣,地食人以五味”“五味入口,藏于腸胃”“毒藥攻邪,五谷為養(yǎng),五果為助,五蓄為益,五蔬為充,氣味合而服之,以補精益氣”?!秲?nèi)經(jīng)》中供有13首方劑,其中有8首屬于藥食并用的方劑。#p#副標題#e#
秦漢 秦漢時期藥膳進一步發(fā)展。漢代以前雖有較豐富的藥膳知識,但不夠系統(tǒng)。東漢末年成書的《神農(nóng)本草經(jīng)》集前人的研究,載藥365種,其中大棗、人參、枸杞子、五味子、地黃、薏苡仁、茯苓、沙參、生姜、蔥白、當歸、貝母、杏仁、烏梅、鹿茸、核桃、蓮子、蜂蜜、桂圓、百合、附子等,都是具有藥性的食物,常作為配制藥膳的原料。漢代名醫(yī)張仲景的《傷寒雜病論》《金匱要略方論》在治療上除了用藥還采用了大量的飲食調(diào)養(yǎng)方法來配合。在食療方面,張仲景不僅發(fā)展了《內(nèi)經(jīng)》的理論,突出了飲食的調(diào)養(yǎng)及預防作用,開創(chuàng)了藥物與食物相結(jié)合治療重病、急癥的先例,而且記載了食療的禁忌,及注意的飲食衛(wèi)生,為我國的藥膳食療學理論奠定了基礎。
晉唐 晉唐時期是藥膳食療學的形成階段。這時的藥膳理論有了長足的發(fā)展和完善,出現(xiàn)了一些專門著述。晉代葛洪的《肘后備急方》、北魏崔潔的《食經(jīng)》、梁代劉休的《食方》等著述對中國藥膳理論的完善起到了承前啟后的作用。
唐代名醫(yī)孫思邈在其《備急千金要方》中設有“食治”專篇,至此食療已開始成為專門學科,其中共收載藥用食物164種,分為果實、菜蔬、谷米、鳥獸四大類。孫思邈還指出:“食能排邪面安臟腑,悅情爽志以資氣血。”“凡欲治療,先以食療;既食療不愈,后乃用藥耳。”并認為,“若能用食平疴,適性遣疫者,可謂良工,長年餌老之奇法,極養(yǎng)生之術也”,孫思邈的弟子孟詵編著了《食療本草》。這是我國第一部集食物、中藥為一體的食療學專著,共收集食物241種,詳細記載了食物的性味、保健功效,過食、偏食后的副作用,以及其獨特的加工、烹調(diào)方法。
宋元 宋元時期為食療藥膳學全面發(fā)展時期。宋代官方修訂的《太平圣惠方》專設“食治門”,記載藥膳方劑160首,可以治療28種病癥,且藥膳以粥、羹、餅、茶等劑型出現(xiàn)。元朝的統(tǒng)治者也重視醫(yī)藥理論,提倡蒙、漢醫(yī)的進一步結(jié)合和吸收外域醫(yī)學成果,由飲膳太醫(yī)忽思慧所編著的《飲膳正要》為我國最早的營養(yǎng)學專著。其中收載食物203種,除了談到對疾病的治療外,還首次從營養(yǎng)學的觀點出發(fā),強調(diào)了正常人應加強飲食營養(yǎng)的攝取,用以預防疾病,并詳細記載了飲食衛(wèi)生、服用藥食的禁忌及食物中毒的表現(xiàn)。
明清 明清時期是中醫(yī)食療藥膳學進入更加完善的階段,幾乎所有關于藥膳的著作都注意到了本草與食療學的關系,對于藥膳的烹調(diào)和制作也達到了極高的水平,且大多符合營養(yǎng)學的要求。明代的醫(yī)學巨著《本草綱目》給中醫(yī)食療提供了豐富的資料,僅谷、菜、果三部就收有300多種,其中專門列有飲食禁忌、服藥與飲食的禁忌等。朱棣的《救荒本草》記載了可供荒年救饑食用的植物414種,并將其詳細描圖,講述其產(chǎn)地、名稱、性味及烹調(diào)方法。此外,還有徐春甫的《古今醫(yī)統(tǒng)》、盧和的《食物本草》、寧原的《食鑒本草》。其中,較為著名的是賈銘的《飲食須知》、王孟英的《隨息居飲食譜》等,它們至今在臨床及生活中仍有較大的實用價值。
中國藥膳起遠古至現(xiàn)今,廣為傳播。據(jù)有關學者統(tǒng)計,自漢初到明末,有關藥膳的著作已有300多部。中藥與食物相配,就能做到藥借食味,食助藥性,變“良藥苦口”,為“良藥可口”。所以說,藥膳是充分發(fā)揮中藥效能的美味佳肴,特別能滿足人們“厭于藥,喜于食”的天性。